Pogoji za proizvodnjo in predelavo živil živalskega izvora na kmetiji za neposredno prodajo končnemu potrošniku
Pri proizvodnji in predelavi živil morajo biti prvenstveno izpolnjeni pogoji iz predpisov, ki urejajo zdravje živali in zdravstveno ustreznost surovin in živil živalskega izvora.
Pri predelavi živil živalskega izvora za prodajo končnemu potrošniku (turistična kmetija, tržnica, prodaja na domu, šole, vrtci, restavracije,domovi starejših občanov,…), je zahtevana 100% lastna surovina, možen je samo dokup tehnoloških surovin. Od tega pa se lahko proda samo 25 % izdelkov na drobno npr. v trgovino ali mesnico. Za sistem zagotavljanja notranjega nadzora zadostuje uporaba Smernic dobre higienske prakse. Parklarji in kopitarji (razen izjeme za turistične kmetije), morajo biti zaklani v odobreni klavnici, kunci in perutnina pa se lahko koljejo na kmetiji, potrebna je le registracija na območni veterinarski upravi republike Slovenije (VURS).
Izjeme za turistične kmetije: na leto lahko zakolje turistična kmetija do 12 GVŽ (drobnica, prašiči), seveda pa morajo imeti ustrezno urejene prostore, meso zaklanih živali in izdelke iz tega mesa pa je dovoljeno uporabiti samo za pripravo hrane gostom na turistični kmetiji.
| Največji dovoljen obseg predelave |
količina |
| Razsek in predelava mesa parklarjev, kopitarjev in gojene divjadi |
52 GVŽ/ leto |
| Zakol kuncev ali perutnine |
77 GVŽ/ leto |
Za proizvodnjo in predelavo živil živalskega izvora na kmetiji so priporočljivi naslednji osnovni tehnični pogoji:
- Velikost prostorov za predelavo vsaj 20 – 25 m². Prostori so urejeni glede na tehnologijo in doseganje higienskih standardov.
- Tla v proizvodnih prostorih naj bodo iz trdnega nepropustnega materiala. Izdelana naj bodo tako, da voda lahko zlahka odteka do pokritih odtokov (naklon).
- Prostori naj imajo gladke, trdne in nepropustne stene, ki omogočajo mokro čiščenje.
- Stiki sten in tal naj bodo zaokroženi.
- Vrata naj bodo iz materiala, ki je odporen na korozijo in gnitje. Če so lesena je potreben vodoodporni premaz. Tesno se morajo zapirati.
- V prostorih mora biti zadostna naravna ali umetna osvetlitev (200lux), ki ne spreminja barv.
- V prostoru kjer se obdeluje živila, je priporočljiv najmanj en umivalnik za umivanje rok in dvodelno korito z vročo vodo za pranje posode in pribora.
- Poskrbljeno mora biti za ustrezno zaščito pred škodljivci – zamrežena okna. Primer: skozi mrežo velikosti 3 mm lahko pride miš, skozi mrežo velikosti 4 mm pa podgana. Preventiva: okna naj bodo v prostorih za predelavo brez kljuk.
- Priprave in delovna oprema so iz materiala, ki se zlahka čisti in razkužuje.
- Zagotovljena oskrba shladno in vročo pitno vodo, ki mora ustrezati predpisom o zdravstveni ustreznosti pitne vode - javni vodovod ali voda enake kvalitete.
- Omara za mehanična in kemična čistilna sredstva – lahko koristi tudi kakšen drug prostor.
- Dokazila o zdravstvenem stanju in osebni higieni vseh zaposlenih – zdravniško spričevalo.
- Dvorišče in okolica naj bo proti prašno urejeno – tlakovci, trava,…
- Hladilnica ali ustrezno velik hladilnik za shranjevanje svežega mesa.
- Mesto za razkosavanje mesa in proizvodnjo mesnih izdelkov.
- Mesto za toplotno obdelavo ali zorenje izdelkov (prekajevalnica ali zorilnica).
- Mesto ali hladilnik za gotove izdelke.
- Omara za shranjevanje začimb in dodatkov.
- Pri predelavi se sme uporabljati samo sol in začimbe. Uporaba nitratov in nitritov je dovoljena pod pogojem, da se uporabi samo tovarniško vnaprej pripravljene mešanice.
- Na delovnem pultu, celoten postopek obdelave poteka obvezno od umazanega dela proti čistemu. Karkoli pade na tla gre v odpad.
Živila proizvedena na kmetiji morajo biti označena z naslednjimi podatki:
- ime proizvoda oziroma naziv vrste živali
- datum proizvodnje oz. zakola
- rok uporabnosti
- morebitna vsebnost aditivov
- način priprave in shranjevanja, kjer je to potrebno
- podatki o proizvajalcu
Označba mora biti na pakiranem živilu v slovenskem jeziku na dobro vidnem mestu in čitljiva. Za izdeleke, ki niso predpakirani, pa mora biti oznaka, ki je lahko napisana tudi na roke, na vsakem prodajnem mestu.
Svetovalna služba za kmečko družino in dopolnilne dejavnosti
Barbara Lapuh, univ. dipl. inž. kmet., mag. Jožica Vodopivec Rozman, univ. dipl. inž. kmet.
Pogoji za proizvodnjo in predelavo (.pdf)